特色小吃重庆酸辣粉怎么做-重庆酸辣粉的做法和配方

长这么大了，谁还没吃过重庆酸辣粉呀~下面是小团子给各位仙女手机的重庆酸辣粉的做法及配方大全。

重庆酸辣粉是重庆城区广为流传的一种汉族地方传统名小吃，历来就是重庆人的最爱之一 。手工制作的主粉由红薯，豌豆淀粉为主要原料，然后由农家用传统手工漏制。重庆酸辣粉的粉丝劲道弹牙、口味麻辣酸爽、浓香开胃，深受全国人民喜爱的重庆地方小吃。“重庆酸辣粉”是纯天然绿色食品，由于重庆的酸辣粉口味独特、酸辣开胃，长期以来一直深受重庆人的喜爱，其特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”。素有“天下第一粉”之美名。

重庆酸辣粉的做法及配方一

1.配料：生抽、醋、小葱、香菜、油（平时炒菜用的）、油炸黄豆、干辣椒面。

将小葱少许切成葱花，香菜切碎，待用。 油炸黄豆少许，稍微弄碎待用。 辣椒面放在不怕烫的碗里，将烧辣的油倒入碗中，制成油辣子待用。 烧开水，下红薯粉，将红薯粉煮软。红薯粉本来就制过，不存在熟不熟的问题，但一定要煮软，才好吃。将煮好的粉条挑入碗内，然后加入调料。

调料： 生抽少许、油辣子、醋（稍微多放点）、碎花生、油、葱花、香菜通通放入。量用多少看各人口味了。

2.酸辣粉的地道做法

做酸辣粉的步骤是非常简单的，关健就在于放料。

原料：粉条，葱末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香油，猪油、炸酥的花生豆和黄豆，花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精，盐、芝麻，还有用鸡汤或骨头煲的老汤。

首先，把干粉条放进50到60度的的水中，泡10分钟，把粉条泡软。

然后，再烧上一锅水，烧水的时候，拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。当锅里的水开时，把泡软的粉条放进锅内汤一下，大约半分钟就可以了，盛出放进有底料的碗中，最后再把豌豆尖放到热水中汤一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黄豆，还有香菜，地道的四川小吃酸辣粉就算做完了。

重庆酸辣粉的做法及配方二

原料：粉条、葱末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜丝、花生豆、黄豆、芝麻、老汤

制作方法：

1. 干粉条泡在50度到60度的水中 ，泡软。

2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中。

3. 再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。

4.水开时，把泡软的粉条放进锅内烫半分钟。

5. 把豌豆尖放到热水中烫一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黄豆、香菜。

提示：

1、老汤可用猪骨头煲，高压锅只需20分钟；

2、如果觉得老汤麻烦的话，就买点猪肉，炒炒煮一下变成汤；

3、黄豆加油用小火炒一下，很香。

重庆酸辣粉的做法及配方三

酸辣粉配方佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱.醋；

主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚；

用油：猪油，牛油，菜仔油；

辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）；

佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。

制作：

放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。

重庆酸辣粉的做法及配方四

原料：

红薯粉、葱末、姜末、蒜泥、豌豆苗、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香油、猪油、炸酥的花生豆和黄豆、花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精，盐、芝麻还有用鸡汤或骨头煲的老汤。

做法：

1、把红薯粉放入温水中，泡10分钟左右至粉条变软；

2、烧水，同时做调料，把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高汤、葱花和猪油打底；

3、水开后，把豌豆苗烫熟后捞起放入碗中。泡软的粉条放进锅内烫半分钟左右，捞出放入有底料的碗中，撒上榨菜末、炸酥的花生和黄豆，撒上香菜末，葱花即可。

重庆酸辣粉的做法及配方五

原料：红薯淀粉5000克，明矾35-40克，熟芡糊125-130克。

注：熟芡为红薯淀粉先用清水调散，再用沸水冲入，搅成稀糊状，俗成“打熟芡”。

（2）材料：红薯粉·100克 五香花生米·30克 涪陵榨菜·20克 白芝麻·10克 香葱·1棵 香菜·2棵 花椒·适量 干辣椒·2个

调料：食用油·30克 香油·1小匙 高汤·18大匙 香醋·1小匙 花椒粉·1/3小匙 辣椒粉·1/2小匙 精盐·1/2小匙 味精·1/2小匙

做法：1.红薯粉洗净，用清水泡发；香菜洗净切段；香葱洗净切花；榨菜切末；2.锅内倒入油，烧热，爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻，加入高汤烧沸，盛入碗内；3.锅中烧开半锅水，下红薯粉烫热，放入汤碗中；4.加味精、香醋、精盐、五香花生米、榨菜、香油，撒上香菜段、葱花即成。

特点：润滑爽口，酸辣开胃。

解馋一点通：可根据自己的口味调制麻辣味。

（3）制作：

1、将明矾研成细粉，加水100克搅匀制成明矾水。

2、熟芡糊倒入盆内，加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水揉成软硬适度的粉团待用。

3、用一大铝瓢将其用工具插成出黄豆般大小的孔，将粉团装水瓢内，用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟，再挑入凉水内漂凉即成“水粉”。

“酸辣粉”调味料的调制和浇苕的种类：

“酸辣粉”所用浇苕，如同面条浇苕一样制作，使用酸食的主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥肠苕”最为着名。“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”，即酸辣口味和鲜咸口味。调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大头芽粒（四川的一种蔬菜）、油酥黄豆、味精等组成。

烫氽酸辣粉的汤，以煮肥肠、猪耳等艘熬制的浓白色的原汤。具体操作是：将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中，注入原汤，将粉入锅中烫制后挑入碗内，撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆即可。

材料的处理：

主料的处理:

干辣椒用开水煮，然后用绞肉机打成茸状，成糍粑辣椒。

花椒用冷水泡 湿透。

辅料的处理：

泡野山椒、鲜红椒去蒂，切成块。

胡萝卜、生姜、大蒜去皮洗净切片，

大葱和芹菜根洗净切成4厘米长的段；

香料的处理

专用香料用温水浸泡5分钟后捞出沥干水分备用

三，红油制作过程：

将净锅烧热，放入色拉油2500克烧到6—7成熟，依次放入胡萝卜片、蒜仁、生姜、洋葱、 鲜红椒、野山椒、 大葱、香莱和芹菜根，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。

油锅离火(或关掉火)待油温降至6-7成热时把处理好的主料郫县豆瓣酱，糍粑辣椒，花椒，全部倒入锅中，再放入泡好的专用香料；

接着将锅置大火上烧开，然后转小火熬1个半小时以上，用勺不停地搅动(否则容易糊)，熬炼至锅中油沸腾时，没有水气冒出，油色红润时就OK，

最后关火放置个几晚上，让香料的味道全部到油里面，最后捞出料渣，奇香红油制作完成。

四，注意事项:

1， 干辣椒用量要看当地辣椒辣的程度，千万别太辣，太辣就把香料的香味盖住了，做奇香红油一定不要急，按着顺序来，火候掌握好，一定要勤翻勤搅动。

2， 一定要把豆瓣酱，糍粑辣椒的水汽熬干，红油才够香，做红油最重要的核心，1，把新鲜材料，香料的味道，全部散到油里。 2，把豆瓣酱的酱香味，和颜色散到油里。 3，把辣椒的香味，和辣味和颜色散到油里。做到这三点，你的红油就很成功了。

3， 捞出的料渣里面还有油，我们就是用一个袋子装着，然后吊起来，把袋子离地最底的地方开几个孔，下面用一个容器接着，油就流出来了，别小看滴的油，也蛮多的，并且这个油香味更浓。

4，注意一下，熬油时间不是固定的，得根据你火大小决定，最关键一点就是 在豆瓣酱 糍粑辣椒水汽干了那会 因为必须水汽干了 香味才出来 这个时候是个临界点 这会一定要再调更小火 熬10多分钟就好，注意这一点，昨天一个朋友，火有点大，非按我资料的时间来，结果搞糊了

五，温馨提示:

考虑大大家购买资料会试做的成本，以上材料是5斤油的标准配置用量。之前有些朋友购买后，用1斤，两斤油试做，真的是看不出什么效果，我现在把炼油步骤已经简化了，大家可以放心，步骤简化，味道还是和以前一样。

辅料中有些蔬菜因为季节可能买不到，买不到的可以不用。

香料我建议大家买上面表格的一倍，买回去后各分成一半，一共30块钱左右，因为香料买太少，干杂店老板确实不好称重。

透骨草有些地方买不到，可以不用。

去买香料的时候，记得买1两紫草，买回去后用温水发5分钟的样子，在炼制红油最后一步的时候，如果油色不够红亮，就用上紫草，把紫草用漏勺装着沁入油里面，待油色红亮时，就捞出紫草。如果熬出的油色已经很红亮，就略去这一步。紫草也是香料的一种 只起个给油上色的作用.

六，“高汤”的熬制

1、主料：大猪筒骨6个，鸡骨架3个

水量：50 X80不锈钢大桶多半桶水

2、配料：生姜300克，胡椒适量

3制作：（鸡架，猪骨需用温水浸泡半个小时左右）去除血水再用

然后猪骨用刀背从中间打断，锅内加清水放入以上原料加热，开锅后撇去浮抹，小火煮2个小时左右即可。

① 保鲜方法：每天早晚都要熬开，就是煮沸10分钟左右。熬开后静止保存，不能搅动，把锅盖错开，别盖严了。

② 循环方法：早上熬开的时候，需要加清水，然后再熬开，那样熬的汤更鲜，然后就分当天做生意的汤到另外一个准备装汤的小锅，然后熬开后静止保存，第2天早上再熬开，再加清水进去，如此循环使用高汤。

另外说明下，1，吊汤一定用不锈钢大桶，桶小了，当天一分锅，里面没汤了，那样第2天就没有味了。

2，吊一次汤，可以用几天，汤是越熬越白，越香。然后后面几天，汤味道就淡了，您自己把握，味道太淡了，就该换汤了。

因为酸辣粉本来就是重口味，我们熬汤没有加什么香料那些，放胡椒很重要，并且也没加盐，就这样熬出来的汤又鲜又香。

七，配料的调制

肉末制作：

买半肥半瘦的那种猪肉，买了就在市场绞肉的地方，绞成末，回家加姜末，蒜末，盐，味精，鸡精，酱油，然后油锅烧热，倒入色拉油，油温到七成，放入郫县豆瓣，等豆瓣香味炒出后，倒入肉末，小火，直到吵出肉香，这样炒出的肉末，一个酱香味道浓，二个颜色好看。并且做杂酱面也用得上。

花生米，豌豆的制作：

炸花生米，豌豆前用水泡个10分钟，油烧到8分的时候小火用漏勺装着下锅，用手不停的动，一定要掌握好，感觉好了就马上捞出来，冷却后就脆了。

说明下：花生米和豌豆用其中一种就够了，我们是用的花生米，豌豆和花生米相比之下，豌豆成本低一些，这个看你实际开店个人抉择。

榨菜 酸豆角的制作

榨菜 酸豆角都在在市场购买后，洗干净，榨菜切成细条，酸豆角切成段，就可以了，一定要把握好当天用量，不要一次切太多，没切的，就放冰箱保鲜。

八，酸辣粉干粉的泡制方法

粉就在市场干杂店买，那些打着手工制作旗号的店也一样，都是在一个地方买的。泡粉要在做生意前一天泡，将市场买回的酸辣粉放入容器中后，加开水 一定要把粉淹没，泡20分钟，待粉软了，没有硬心的时候，加冷水把温度降到50-60度的样子，泡一个晚上，这样泡会涨很多粉，还有泡的时候，容器尽量大，水要尽量多，并且要离地，不离地的话，最下面的粉就泡不好。

九，实际操作步骤

1， 取适量泡好的酸辣粉装入漏勺，放开水中一分钟。

2， 烫粉的时候，就兑调料打底，拿碗依次放入 盐 鸡精 味精 白糖（少量）姜水 蒜水 酱油（生抽） 醋 胡椒粉

3，烫好的粉放入碗中，加上浓汤。然后用筷子搅下（注：广东那边人就是怪，你不搅的话，端上去别人就说没味，因为他们吃粉，是端上就吃，不自己先搅，这一点和我们四川人不一样）

4， 味道均匀了 放入 榨菜丝 酸豆角 油炸花生米 油炸黄豆 肉末 浇上红油，最后放葱 香菜，点缀一下，一碗美味又好看的酸辣粉就出来了。

十，最后说明

1， 以上配方，是我考虑到刚学的朋友，在家里面试做，所以减少到用5斤油的分量，为大家节约成本。实际做生意的时候，我们炼油都是用的煤气灶和大锅，炼一次油都是20斤以上。

2， 一般四川重庆人才吃麻辣，所以如果外地开店的朋友，在第一步做奇香红油的时候，可以不放花椒，或者减少分量，用50g的样子，就可以了，这样做的目的，是让你的酸辣粉更适合你当地的口味，有人会想这样味道就不正宗了，我想告诉大家，做当地人喜欢的口味，就是当地最正宗的酸辣粉。针对这一点，我们的解决方法：单独用花椒粉，炸制点花椒油，做生意的时候，遇见需要的，或者说四川话的，你就给他放点花椒油，保证在外地的四川重庆人吃了会说你这个酸辣粉正宗。

3， 干辣椒一定要选那种好的辣椒，我们在东莞是用的叫子弹头那种，不需要太辣，关键是要有辣椒香味，和色泽。干辣椒制成糍粑辣椒的方法，比较麻烦一点，有些地方没有条件去市场用绞肉机绞的话，就只有自己把辣椒煮好以后，用菜刀砍成糍粑辣椒。如果家庭有豆浆机的话，也可以把辣椒煮好后，倒入豆浆机里面，打个几分钟估计就可以了。